يُعد مسحوق البروتين وخلطات التوابل من أصعب الأمثلة في خلط المساحيق. فمساحيق البروتين خفيفة وناعمة وتتطاير بسهولة، وتحتوي وصفاتها على نسب ضئيلة جدًا من النكهات أو المحليات. أما خلطات التوابل فتتفاوت فيها أحجام الحبيبات تفاوتًا كبيرًا، وتتكتل بعض التوابل بسبب طبيعتها الدهنية. في هذا المقال نشرح لماذا تمثل هاتان المجموعتان تحديًا في الخلط، وما الذي ينبغي مراعاته عند اختيار الخلاط.
ما الذي يجعل مسحوق البروتين صعبًا؟
- انخفاض الكثافة الظاهرية: يزن اللتر الواحد من مسحوق البروتين عادةً ما بين 0.3 و0.5 كيلوغرام. ولخلط دفعة بالوزن نفسه يلزم حجم أكبر بكثير مقارنةً بالسكر أو الملح.
- المكونات ذات النسب الصغيرة: تشكل مكونات مثل النكهات والمحليات والفيتامينات والمعادن جزءًا صغيرًا من الوصفة، لكن يجب أن توجد بالنسبة نفسها في كل حصة.
- التطاير والرطوبة: تتطاير المساحيق الناعمة في الهواء أثناء التحميل والتفريغ، وقد تتكتل عندما تمتص رطوبة الجو.
- المواد الخام الثمينة: المنتج المتبقي في الوعاء من دفعة إلى أخرى يمثل تكلفة مباشرة.
ما الذي يجعل خلطات التوابل صعبة؟
- اختلاف أحجام الحبيبات: قد يجتمع الكمون المطحون مع رقائق الفلفل الحار أو الأعشاب المجففة في خليط واحد. وكلما زاد الفرق في حجم الحبيبات أصبح المنتج أكثر عرضة للانفصال بعد الخلط.
- التوابل الدهنية واللزجة: يؤدي المحتوى الدهني لبعض التوابل إلى التكتل.
- فقدان النكهة: قد يؤدي التأثير الميكانيكي القوي والطويل إلى سخونة المنتج وضعف نكهته.
- تغيير الوصفات المتكرر: يحضّر منتجو التوابل عددًا كبيرًا من الخلطات المختلفة خلال اليوم، ولذلك تكتسب مدة التنظيف أهمية حاسمة.
أي نوع من الخلاطات؟
في كلتا المجموعتين تبرز الخلاطات ذات الجسم الدوّار لأنها توفر خلطًا لطيفًا دون أن تضغط الشفرات على المنتج. ويتحدد الاختيار وفق خصائص المنتج ونظام الإنتاج:
- الخلاط المخروطي: يُفرَّغ المنتج بأقل قدر من البقايا بفضل مخرجه المخروطي، مما يقلل الفاقد بين الدفعات في المواد الخام الثمينة مثل مسحوق البروتين.
- الخلاط المكعب: تساعد حركته متعددة الاتجاهات على توزيع المساحيق المختلفة في الكثافة وحجم الحبيبات توزيعًا متساويًا. ويُفضَّل في مراكز خلط التوابل والقهوة، وفي خطوط الإنتاج التي تتغير فيها الوصفات كثيرًا.
- الخلاط من النوع V: مناسب للمساحيق حرة التدفق وللوصفات ذات النسب الدقيقة مثل النكهات أو المحليات. ويمكن إضافة خلاط داخلي اختياري للمنتجات التي تميل إلى التكتل.
- الخلاط الأفقي الشريطي: مناسب لخطوط الإنتاج التي تعمل بدفعات كبيرة جدًا، أو التي يُرَش فيها زيت أو نكهة سائلة على الخليط. ومع التوابل ذات الجسيمات الهشة يجب ضبط سرعة الشفرات بدقة.
توزيع المكونات ذات النسب الصغيرة بدقة
إن إضافة مكوّن لا يوجد في الوصفة إلا بكمية ضئيلة جدًا مباشرةً إلى دفعة كبيرة يصعّب توزيعه بالتساوي في كل نقطة. والممارسة الشائعة في القطاع هي تحويل هذا المكوّن أولًا إلى خليط أولي مع جزء صغير من المسحوق الرئيسي، ثم إضافته إلى الدفعة الرئيسية. كما أن تثبيت ترتيب التحميل يعزز الاتساق من دفعة إلى أخرى.
انتبه إلى الكثافة عند حساب السعة
نظرًا لانخفاض الكثافة الظاهرية لمسحوق البروتين، يأتي حجم الآلة المطلوب أكبر من المتوقع:
- مثال: إذا كانت الدفعة 250 كغ من مسحوق البروتين والكثافة الظاهرية 0.5 كغ/لتر، فإن حجم المنتج 500 لتر.
- ولتحقيق نسبة امتلاء تقارب 50% في الخلاط المخروطي، يلزم طراز سعته 1,000 لتر.
أما في خلطات التوابل فتتفاوت الكثافة كثيرًا من وصفة إلى أخرى، لذا يجب إجراء الحساب باستخدام الكثافة الظاهرية المقيسة لمنتجك.
التطاير والنظافة الصحية
تكون الخلاطات ذات الجسم الدوّار مغلقة أثناء الخلط، وبذلك يقتصر انتشار المسحوق الناعم في المحيط إلى حد كبير على لحظات التحميل والتفريغ. كما أن تصنيع الأسطح الملامسة للمنتج من فولاذ مقاوم للصدأ أملس يقلل التصاق التوابل الدهنية ومسحوق البروتين بالسطح ويسهّل التنظيف.
جرّب الوصفة الجديدة أولًا في دفعة صغيرة
يمكنك أن تختبر في دفعات صغيرة باستخدام الخلاطات المخبرية أي نوع يناسب، وكم يلزم من زمن الخلط، لخليط نكهات أو توابل جديد. ويمكن نقل النتائج التي تحصل عليها إلى آلة الإنتاج من النوع نفسه.
يمكنك العثور على آلاتنا الأخرى المستخدمة في إنتاج الأغذية في صفحة الأغذية والمشروبات. وإذا شاركتنا وصفتك وحجم دفعتك، يمكننا أن نحدد معًا الخلاط المناسب.